Laver
et égoutter soigneusement la viande coupée en
dix morceaux égaux. Retirer le trognon et le coeur
du chou en l'incisant profondément avec un couteau
pointu. Le faire blanchir 5 mn dans de l'eau bouillante avec
le jus de citron et le pain rassis. Mettre la viande dans
la marmite du couscoussier, le chou blanchi, deux oignons
piqués chacun de 2 clous de girofle, les pois chiches,
le safran, le poivre, le sel, l'eau et mettre sur feu vif.
Verser le couscous dans le haut du couscoussier et placer
sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s'échapper
que par le haut.
La
sauce qu'on prépare avant de rajouter les légumes
dans la partie intermédiaire de la couscoussier il
faut qu il y ait assez de sauce
Pour recouvrir les légumes quand on les rajoute. Ensuite
il y a la partie supérieure ou on place le couscous
pour ébullition
Dès
que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure de cuisson.
Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer
les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant
à l'aide d'une louche. Arroser de 2 à 3 louches
d'eau froide légèrement salée, séparer
les grains et laisser reposer 15 mn.
Ajouter
au bouillon le reste des oignons émincés, tomates,
navets, carottes, coriandre nouée et piments. Prélever
un peu de bouillon et cuire à part courge rouge et
patates douces. Dès que le bouillon est de nouveau
en ébullition, refaire l'opération précédente
avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau
par l'huile d'olive.
Remettre
le couscous dans le haut du couscoussier et 5 mn après
échappement de la vapeur, égrener de nouveau
le couscous avec le beurre. Vérifier la cuisson de
la viande et des légumes, rectifier l'assaisonnement.
